盐水老鸭的做法有哪些?

盐水鸭是我国南京的一种传统卤菜，盐水鸭味道鲜嫩，肥而不腻，口味清淡而带咸香，深受全国人民的喜爱。

原料选择与处理

鸭子要选择无淤血、无黑斑、毛净度好的肥鸭子，处理时整鸭内脏处理干净，气管要拔出来，鸭胸内部积血洗干净。

(资料图片)

炒盐

将所用器具清洗干净；炒盐配比食盐6kg，花椒12g，大料6g；原辅料同时入锅，均匀搅拌，文火炒制，均匀翻动，保证原辅料受热均匀；盐要炒到粉状，但不能炒糊，辅料要脆；炒盐自然冷却备用。

沥干净鸭水分；腌制炒盐用量为45gp；定量的炒盐取一半装入鸭的内膛，用手指将炒盐顺鸭脊骨往其他部位腌制，保证均匀，内膛腌制完毕后，取另一半炒盐将表面均匀腌制；腌制时间4h。

熬卤复卤 熬卤：

新卤卤水配料为炒盐、姜、葱、香辛料(大料、花椒、豆蔻、草果、茴香、小茴香、白芷等)；

老卤需用浸泡鸭膛的血另加炒盐、姜、葱、香辛料(大料、花椒、豆蔻、草果、茴香、小茴香、白芷等；自然冷却，备用。

复卤：腌制好的原料沥干水分；每缸定时浸泡，整齐摆放，用木格将原料压在卤水中；复卤时间4h，捞出沥干水分。冷藏保存：冷藏温度要求0~5℃，时间48~60h。

老卤汤对于平常偶尔吃一次盐水鸭的家庭不会留存，建议可以多加一部香料，以代替老卤汤。